かつて私が働いていた『ハイジ』というパティスリーには、 「アルハンブラ」という大ヒット商品がある。 そもそも『ハイジ』に入社したいと思ったきっかけも、 この「アルハンブラ」が大好きだったからだ。 この上なく、ふわりと繊細なショコラスポンジの間に、 甘みを押さえたガナッシュをサンドしただけの、究極にシンプルな商品。 “どうしたら、こんなスポンジが焼けるのだろう？” まだパティシエになったばかりの私は、 その柔らかく弾むような感触のスポンジに、すっかり魅了されていた。 当時『ハイジ』でも、「アルハンブラが焼けたら一人前」、 そんなふうに言われていたものだ。 そんなある日、ついにアルハンブラを作る機会がやって来た。 すでに、厨房でもあらゆるルセットを一通りこなしていた私は、 「スポンジの基本なんてみな同じ。きっと上手くできるだろう」と、タカをくくっていた。 ところが、である。極上のふわふわ感を伴って焼き上げられたはずのスポンジが、ガナッシュをサンドすると、その重みで“シュン”としぼんでしまったのだ。 おかげで作った生地は全て廃棄。大きなロスを生んでしまった。 原因は、生地の作り方と焼き方にあった。 他のものに比べて、かなりぶ厚く上げる配合だったため、 生地の混ぜ方や焼き方がかなり違うということに、気付かなかったのだ。 配合の数字からだけでは読み取れない、 素材の科学的な性質や、素材を生かすテクニックの重要性。 そんな基本的なことを、この生地を通してあらためて教えられたような気がした。 そんな苦い思い出もあり、独立してからも、私はこの菓子が忘れられないでいた。 まるくやさしい、ココアの香りのスポンジ。 淡雪のようにとろける、ミルキィなガナッシュ。 スイス菓子の魅力がぎっしりと凝縮されたこの商品を、私は何とかして、自分のオリジナルのアレンジで再現したいと考えていた。 そうしてできあがったのが、キャトリエンムショコラshinの商品「SOU」である。 センターのガナッシュは、エアインムース風に思いきりホイップして軽く。 まろやかなミルクチョコのスポンジも、 アルハンブラよりふんわり感をいっそうグレードアップさせて。 かつて、「サブレ・ブルトン」の味わいや食感を継承して、 日本であの銘菓「ハトサブレ」が生まれたように、 私も「アルハンブラ」のエッセンスを継承しつつ、 それを超える何かを創作したい。その一心で取り組んだ商品だ。 「アルハンブラ」の生みの親であり、 私にとってはパティシエ界の父も同然の前田昌宏 前ハイジ社長は、 ２００６年１月２７日にふらりと三田の私の店に立ち寄られ、 この「SOU」の完成品を初めて口にされた。 社長とは、お互いの新作を食して批評しあうのが 日頃の楽しみとなっていたから、 今回もいつものごとく、酷評されるだろう、そう思っていた。 ところが、である。今回に限ってはいつも辛口なあの社長が 驚く程すんなりと、「旨いな」と褒めてくださったのだ。。 そしてさらに「この味を、ずっと大切にしろよ」。 そう噛み締めるように言ってくださったのだ。 ３日後の１月３０日、前田社長はまったくの突然に、この世を去ってしまわれた。 もう私の作ったお菓子を食べていただくこともできない… そう思うと、今でも寂しさが胸に込み上げて来る。 しかし、亡くなる前に私の作った「SOU」を社長に試食していただけたことは、せめてもの心の救いとなっている。