「これとまったく同じものを一週間以内に作ってほしい」。 そういって差し出されたのは、ウィーンのホテルザッハで購入したという、正真正銘のザッハトルテだった。 依頼の主は、常連客である神戸のとある大企業の社長。 この依頼を断るわけにはいかない。 当時、私は25歳。神戸のスイス菓子ハイジでアシスタントシェフを務めていた。 社長が立ち去られた後、さっそくその本物のザッハトルテとやらを食してみた。 何せ、「400年前と同じレシピで作られている」と言われるだけに、 表面を覆うショコラのグラサージュも実にぶ厚く、厳つい印象。 きめもそれほど細かくはなく、どちらかというと私には粗く感じられた。 そして何よりも、日本人の我々には甘すぎる！ これはちょっといただけない。 こんな時代遅れのレシピではなく、自分なりのアレンジをしてみよう！ そう思い立って、私は試作を始めた。 まず、このねっとりとした甘さを除き、 生地をもっと軽くして、日本人なら誰でもが好みそうな、 ふわっと軽い仕上がりのチョコレートケーキに仕立てたのだ。 これなら、社長もきっと気に入ってくださるはず… 私はそう確信して疑わなかった。 「何やコレ！こんなもん、ザッハやない！！」 社長にそう一喝された時は、正直、驚いた。 お褒めの言葉どころか、激怒をかってしまったのだ。 さらに「ザッハはあの味で、生クリームかけるからおいしいんや。 そんなこともわからんのか！」 確かに、濃厚な甘さのグラサージュをまとったトルテに、 ふんわりと泡立った乳脂肪分35％の無糖生クリームを添えると、 甘味が中和され、ちょうど良い、まったりと深みのある味わいになるのだ。 歴史のあるルセットには、なるほど、それなりの理論が秘められている。 厳しい社長の一言に、私は自分の計算の甘さを恥じ入ったと同時に、 当世流行の味が優れている、とも限らないことを思い知らされた。 世の中には、変わり続けることが善しとされるものと、 決して変わってはいけないものがある。 ザッハトルテこそは、まさに後者の代表格。 そう気付かされた私は、ふたたび"真のザッハトルテ"作りに挑んだ。 本物に迫る勢いの、濃厚な味わいのルセットで。 その甲斐あって、二度目の社長からの返事は、 「まあまあやな…」とすれすれながらも合格点を頂いた。 時を経て、私が自分の店でザッハトルテを作ろうと考えた時も、 やはりその時のルセットを基本にすることにした。 本物だけが持つ、「変わらぬことへの美学」を私なりにどう表現するか、 さらなる試行錯誤を重ねた。 そして、３年目の今年、ようやく社長（今はすでに会長になられた）から、 「おいしいな、これ」という本物のお褒めの言葉を頂戴した。