Quatrieme Chocolat SHIN 1964/キャトリエンムショコラ進(シン)/新作ショコラ

マンゴーとキーマン(紅茶)
1個￥210(本体価格￥200)
※地方発送も承ります。

マンゴーと中国原産の紅茶キーマン(※)が2層になった鮮やかで華やかな香りのボンボンショコラ。はじめは「マンゴーとキーマンそれぞれ別々のショコラを思案していたところ、単品ではどちらも煮詰まっていた」とシェフ小山。そんな時、ふと「深い甘みのマンゴーと薔薇のような甘い香りですっきりとした渋みを持つキーマンは合うに違いない」と閃き、ふたつが結びつきました。そして重ねてみると想像通り！いや想像以上にお互いを引き立て合い、芳しい余韻を愉しめる一粒が完成したのです。エキゾチックな深い味わいをご堪能ください。

※キーマン(紅茶)
薔薇のような香りでヨーロッパ貴族を魅了してきたキーマン紅茶は、渋みが少なくあっさりとして飲みやすい味わい。お茶の原産地である中国産では、とても歴史のある紅茶です。

アマンドショコラ
1箱￥1557(本体価格￥1500)
※地方発送も承ります。
※箱はイエロー(写真)とネイビーの2色をご用意しております。

オーブンでカリカリに焼いたアーモンドをさらにカリッと香ばしくキャラメリゼ。そこに滑らかな口当たりのミルクチョコレートを何回も塗り重ね、ふわふわのカカオパウダーをまぶしました。香ばしいアーモンドとチョコレートは永久不滅の好相性な組み合わせ。常に新しく、常に変わらない不易流行な組み合わせです。

「黒七味」。この香り高くも刺激的な素材と出会い、稲妻が光るような直感のままに創りました。最高級のブラックチョコレートと称されるヴァローナのグアナラ(70％)を使用。芳醇なカカオの苦みとほのかな酸味をベースに、蜂蜜の甘みと本鷹唐辛子を煎った香り高い京都の黒七味を効かせました。存在感のある苦みと甘みの後に、ふわりと漂う胡麻や山椒の風味。勾玉模様が印象的な一粒です。

YABAI
1個￥210(本体価格￥200)
※地方発送も承ります。

●刺激的で鮮烈なものを求めて
“YABAI”の創作のきっかけは、ちょうど一年前。シェフ小山が敬愛するミュージシャン･高橋ヨシロウ氏からのひとことから始まる。ACTIONの楽曲『誘惑の罠～YABAI～』にちなんで“YABAI(ヤバイ)”という名前のお菓子を創ってほしいとリクエストがあったのだ。このような依頼に対して燃えないはずがないシェフ。「YABAI(ヤバイ)と言うからには、刺激的で強烈なインパクトのあるお菓子に違いない。薬味やスパイスは人の心を入り込ませて虜にしてしまう魅力があるから、きっとその類の刺激をいかにアクセントにするかが鍵になる。しかしそれを一体何で表現できるだろう･･･」とずっと考え続け“求めるモード”でいた。

●黒七味との劇的な出会い
出会いは突然にやってきた。フランス料理界の巨匠であるイヴ･チュリエス氏(※)と訪れた京都の店でのこと。――これだ！黒七味の独特の刺激がシェフの胸をノックした。この香ばしくもパンチのある黒七味はきんぴらなど甘みのあるものによく合う。だから「蜂蜜で甘みを強調したチョコレートに合うはずだ」と瞬時に思ったと言う。そして「黒七味の力強い風味に負けないように、カカオ感の強いブラックチョコをベースにしよう」と、味わいの組み立てが想像でき、ヤバイぐらいイメージ通りにできた。

●トリロジーの3つ目に
今、イヴ･チュリエス氏と自由ヶ丘「モンサンクレール」の辻口博啓氏との3人のコラボレートでショコラのギフトボックスを創るプロジェクトが動いている。3人のシェフによる、それぞれの3つのショコラが味わえる「トリロジーメサージュ」。「キャトリエンムショコラ･進」からは大黒寺納豆、柚子に加え、3つ目にこの黒七味のショコラを選び送り出す。最後に「YABAI」がぴたっとはまり“和”のショコラのトリロジーが完成した。

※イヴ･チュリエス氏
世界で唯一、同一年度に2部門に渡ってM.O.F.（フランス国家最高職人賞）を獲得したフランス料理界の巨匠。1976年、製菓・惣菜部門と糖菓・アイスクリーム部門のM.O.F.を取得した。各国王室、政財界のVIPからの信頼も厚く、また彼の著書は世界の料理人達のバイブルともなっている伝説の存在でもある。

ゆずスティック
1箱30g入り税込￥840(本体価格￥800)
※地方発送も承ります。

砂糖で苦味を丁寧に消した柚子ピールに、果実感ある酸味が特徴のビターチョコレート「スペリオールヴェルジェ」でコーティング。カカオ分66％ビターチョコの熟成した奥深い酸味と渋みが、さらに柚子独特の風味を引き出し力強く香ります。甘さと苦味の絶妙な調和をお愉しみください。

Kobeウォーカー(角川クロスメディア出版）の連載企画『Bar,eS koyama』では、毎号、お酒の"アテ"となるスイーツを創っています。ゆずピールは連載2回目となる11月号(9月28日発売)にて、ドライ･ジン「ゴードン･ドライ･ジン」に合うスイーツとしてご提案しました。柚子の風味とビターチョコの苦味がジンの清々しく端正な味わいと絶妙に溶け合って、大人の時間に誘います。

【CHOCOLAT（ボンボンショコラ）】
ヌガティーヌ・ブリュッセル
税込\840(本体価格\800)
※地方発送も承ります。

ベルギーのブリュッセルで食べたショコラをイメージして創った薄い板状のミルクチョコレート。ひと口含むと、ヌガティーヌの濃厚なキャラメルの味わいにのせて、胡桃の香ばしくほろっとした苦味、そして最後にオレンジピールの酸味がほんのり漂います。ベルギー製とフランス製のミルクチョコレートに、微妙にビターチョコレートに加えることで味わいを引きしめて。また、ヌガティーヌは極限までバターを入れることで軽い食感に仕上ました。サクッとした心地よい歯触りがそっと至福の扉を開け、ショコラと調和したキャラメルの風味が魔法のように広がります。